Las claves para la excelencia en la restauración

Si bien es cierto que la restauración es un sector elevadamente atomizado en el que se distinguen diferentes modelos de negocio, en su conjunto, es uno de los más dinámicos en términos económicos. Indistintamente al tamaño de la empresa hay que tener presente la importancia de diseñar nuevas perspectivas y tener una visión de futuro del negocio. Si hacemos una radiografía del sector observamos que hay tipologías muy diversas de establecimientos, desde las empresas familiares con una estructura mínima de personal a las grandes empresas de restauración.

Ante esta diversidad de negocios hace falta definir una segmentación cualitativa que permita establecer los conceptos estándar de calidad para cada uno de estos establecimientos. En este sentido, la formación juega un papel fundamental para todo tipo de negocios pero es necesario adaptarla en función de su dimensión y sus necesidades.

Por todo ello y ante las adversidades de la coyuntura económica actual es imprescindible reflexionar como se pueden generar nuevas expectativas pensando en un futuro a medio plazo y al mismo tiempo superar la presión de la crisis. El primer paso, es darse cuenta de la importancia de excelencia en la gestión y la atención al cliente. Para tomar consciencia de esta premisa fundamental se exige tener claro cuáles son los conceptos básicos asociados a la máxima calidad del servicio, al margen de la dimensión y las características del modelo de negocio. Es decir, perseguir la excelencia es un valor global pero que hay que personalizar según la tipología del establecimiento.

Ante todo, hay que subrayar que la excelencia del sector de la restauración pasa por la calidad de sus profesionales. Para alcanzar este objetivo el único camino es la formación. Es importante y vital poner énfasis en este punto donde estamos obligados los que nos dedicamos a la docencia en hacer un esfuerzo prioritario en dos direcciones.

La primera corresponde a los directivos y empresarios de la restauración. Son ellos, principalmente, quienes deben implicarse en la cultura de la formación. Aunque son momentos de gran dificultad, ahora más que nunca los máximos responsables de estos negocios deben confiar en una buena formación adaptada a sus necesidades. Su implicación y predisposición en una mejora continua les aportará, sin lugar a dudas, más rentabilidad al negocio a medio-largo plazo. Directivos y empresarios deben asumir un papel transmisor de valores hacia el resto del equipo de colaboradores bajo la consigna de más y mejor formación. Si existe la predisposición y consciencia por parte de todos habrá un acuerdo en la flexibilidad laboral que tanto pesa en estos temas.

Por otra parte, en estos momentos es esencial destacar los valores de los profesionales que se han formado en las escuelas de hostelería porque sus aptitudes y actitudes pueden ser decisivas en la orientación a la calidad y la profesionalidad.

No menos importante es la otra dirección en la que debemos dirigir nuestros esfuerzos los profesionales del sector. Los que nos dedicamos a la formación sabemos que también hay que reciclar algunos aspectos del modelo formativo vigente para conseguir mayor eficiencia en el servicio y la gestión. Para alcanzar este objetivo y ante la actual oferta de formación continua es conveniente revisarla para asegurarnos que ésta sea capaz de dar respuesta a los objetivos profesionales reales que demanda el mercado.

NAN FERRERES, Directora de l’Escola d’Hoteleria i Turisme del CETT